21 Sep Sigwaris teatakse hea vorsti saladust
„Meie toodete kõrge kvaliteedi ja omapära tagavad oma tooraine, täpne retseptuur, minimaalselt lisaaineid, elus tuli, ehe lepasuits ja inimkäe puudutus,“ tutvustab Ida-Virumaa ainuke, Sigwari lihatööstus end oma kodulehel. Käisime Maidlas vaatamas, kuidas Varja farmi sigade lihast vorst saab.
Autor: KÜLLI KRIIS kylli@pohjarannik.ee
Foto autor: MATTI KÄMÄRÄ
Sigwari Maidla vorstitsehhis algab tööpäev varakult, juba kell seitse.
„Minu hommikud algavad nimekirjaga: vaatan üle laohoidja jätud nimekirja, milliseid tooteid ta tahab sel päeval lattu saada,“ ütleb vorstitsehhi tehnoloogi kohusetäitja Anneli Vassiljev.
Partiid on väikesed, aga iga päev tehakse mitut toodet. Sel neljapäeval tehti näiteks viit sorti vorsti, aga keskmiselt valmib päevas 8-9 sorti tooteid.
„Sinkide suitsutamine käib ka nüüd meie hoones, aga ette valmistatakse singid Varja tsehhis,“ räägib Anneli ajakirjanikele kapist kitleid-mütse-kilesusse välja otsides.
Riietumise taustaks näitab ta äsja teritusest tulnud kutterinuge. Kutter on suur segamismasin, milles valmib sardellimass. Noad, mis segavad, peavad hästi teravad olema, kui nüriks lähevad, saadetakse teritusse ja pannakse teine komplekt asemele.
Kuidas lihast vorst saab
Kõigepealt kummutab Anneli kastist kutterisse veisehakkliha, mida mida masin aeglaste pööretega segama hakkab. Siis lisab väikeste ämbrite kaupa varem valmis kaalutud portsud tärklist ja sojajahu ning mitu ämbrit jäävett, kõike vaheldumisi ja kindlas järjekorras. Soola ja muud maitseined puistab ka sekka. Masin võtab kiiremad pöörded, kuni tuleb aeg panna juurde seahakkliha, veel jäävett ja muid lisandeid. Seejärel jääb kutter mõneks ajaks omapead toimetama, kuni segu valmis saab. Sellest masinatäiest saab 75 kilo sardelle.
„Kõik käib arvutiga, vajuta ainult nuppe, ise ei pea palju mõtlema,“ märgib Anneli.
Kuni sardellimass kutteris pöörleb, kutsub Anneli kõrvalruumi vaatama, kuidas Krakovi poolsuitsuvorstid valmivad.
17 aastat seda tööd teinud Ljubov võtab ämbrist vee seest pika seasoole, lükkab selle suure vorstimassi täis pritsi toru otsa ja vajutab nuppu, mis masina tööle paneb. Kui sool otsa lõpeb või katkeb, võtab järgmise.
Kui vorstisoolikaid juba paras ports koguneb, keerab ta neil parajate juppide järel keeru peale ja laseb klipsimismasinaga iga jupi otsad klambriga kinni.
Termiline töötleja Egon lükib rõngad vardale, tõstab vardad ratastega raamile ja sätib vorstirõngaste vahed parajaks, et lepasuits ilusti vahelt läbi käiks. Täis raamid veeretab ta altköetava suitsuahju ukse juurde ootele ja suundub katlaruumi ahjule pikkade lepahalgudega vunki andma.
„Kõigepealt lähevad eelsuitsu, siis keetmisele ja siis järelsuitsu,“ räägib Anneli, et kokku kulub termilisele töötlemisele seitse tundi.
Krakovi vorst on ostjate üks lemmikuid, seda tehakse Maidlas sada kilo nädalas. Väga hästi lähevad kaubaks ka Piima keeduvorst, sardellid ja šašlõkivorst. Sinkidest eelistatakse suitsukarbonaadi ja Metsamehe sinki.
Kui Anneli enda lemmikuid küsida, nimetab ta väikest šašlõkivorsti ja sinkidest pipraribi.
Väiketootmine võimaldab vaheldust
Vorstitsehhis käib tootmine neljal päeval nädalas. Tööpäev algab ettevalmistustega, näiteks tuleb sooled likku panna, sibulat ja küüslauku hakkida.
„Meie ainult puhastame, masin teeb ülejäänu,“ ütleb Ljubov, et sibula puhastamine teda nutma ei aja. „Sügise poole, kui värske sibul tuleb, siis vahel ikka natuke pillin ka.“
Kerge see vorstimeistri töö kindlasti pole, aga väikses tootmises on lihtsam kui suures kombinaadis, kus partiid suuremad, arvab ta.
„Meil töö ju vaheldub, ei ole terve päeva üks ja sama. Praegu ta tõmbab soolikat toru peale, siis kinnitab otsi, kehaasend ja liigutused on ju teistsugused,“ on Anneli sama meelt.
Tema tuli vorstitsehhi tööle juba sel ajal, kui seal nii uhkeid masinaid veel polnud.
„Sardelle keerutasime käsitsi, otsad sidusime käsitsi nööriga kinni,“ meenutab ta. Praegu on ikka palju hõlpsam.
Vanadest seadmetest on kasutuses veel vaid pirakas hakklihamasin, eelmisest sajandist pärit, kõik muud on riburada uute vastu vahetatud.
Mahud on väikesed, sortiment suur
Selles majas, kus nüüd vorsti tehakse, oli vanasti Kingissepa-nimelise kolhoosi linnasekasvatus. Linnaseid kasvatas kolhoos maltoosa tootmiseks.
Sigwari ajal ehitati seesama vana hoone kahest küljest laiemaks. Mitte väga ammu oli vorstitsehhis ametis märksa rohkem inimesi, praegu on neli. Selle tööga, mida Ljubov praegu üksi teeb, tegeles veel paar aastat tagasi kolm naist.
„Mahud on langenud,“ tõdeb Anneli, et see põlvkond, kes varem turgudel ostmas käis, hakkab ära kaduma ja noored satuvad turule harva, kui üldse satuvad.
Mahud on väikesed, aga sortiment suur: praegu on nimistus ligemale kolmkümmend erinevat sorti vorsti ja kümmekond sinki. Mõned retseptid on kasutusel vorstitootmise algusest saati, täissuitsuvorst Sigwar näiteks, uusi kuigi tihti juurde ei tule. Viimati lisandus sel aastal grlllvorst nimega Siga ja sibul – puhas sealiha ja röstsibul.
Verivorsti tehakse ainult talvehooajal. Valge grillvorst – saksapäraste ürtidega täiesti valget värvi vorst, mis grillil ilusaks pruuniks muutub – jäetakse aga talveks ilmselt sortimendist välja.
„Valge on ta sellepärast, et kasutame tavalist soola, mitte säilitussoola, mis liha roosaks teeb. Tänu sellele on aga säilivusaeg lühike, ainult 72 tundi,“ ütleb Anneli, et grillihooaeg on läbi ja ilmselt seda kuigi palju enam ei ostetaks.
Vorsti sisse läheb ainult puhas liha
Kohti, kust Sigwari tooteid osta saab, on vähe. Firma enda kauplus Varjal muidugi, kuhu päris paljud Tallinna-Narva maanteel sõitjad sisse astuvad. Müügipunktid on Ahtmes, Iidlas ja Kiviõlis, mõned edasimüüjad on Tallinnas, Narvas ja Sillamäel.
„Meie vorsti sees on liha, puhas veise- ja sealiha, me ei kasuta kondmassi ega kanamassi,“ toob Anneli välja kõige olulisema, mis kohaliku väiketootja toodangut suurte lihatööstuste omast eristab.
Teine oluline asi on toodete värskus, sest vorste-sinke tehakse vastavalt nõudlusele parasjagu, mitte lattu seisma. Ja karpidesse pikalt seisma neid ka ei pakita, sest lepasuitsu lõhn peab igal juhul alles jääma.
Sellepärast Sigwar suurtesse jaekettidesse ei püüdlegi. Ja sellepärast ka, et suures poes ostlejat väga ei huvita, mis on vorsti sees, tema vaatab rohkem hinda.
Need, kes ehedat maitset hindavad ja on valmis selle eest natuke rohkem maksma, otsivad üles Sigwari müügipunktid. Või sõidavad Varja lihapoodi, kus valik on kahtlemata kõige suurem.